José Gregorio Cárdenas: El innovador de la panadería artesanal

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Conocer al maestro panadero, Julio Cárdenas, es todo un privilegio; puede pasar horas hablando de su usanza, profesionalismo y amor por lo que hace. Pero ¿cómo no tener experiencia si ha sido panadero por más de 50 años?
Él ha recorrido Venezuela y ha multiplicado sus conocimientos. Ha sabido ganarse el amor y el respeto de sus estudiantes, quienes lo han nombrado “El paito” de la panadería.
Es padre de 10 hijos que han seguido sus pasos. Este profesional ha logrado ser un innovador, un inventor y un propulsor de conocimientos.


¿Cuál es su experiencia en el mundo de la panadería?

Es muy extensa, muy grande, porque ya tengo aproximadamente 50 años en este oficio y he estado en muchos lugares: Centros Penitenciarios, la Misión Negra Hipólita… Yo me siento muy complacido, así como he dado, también he adquirido bastante experiencia. Empecé cuando tenía 14 años en una panadería, aquí en Caracas, llamada “La Vela” y después recorrí panaderías en Catia y en la ciudad de Maracay, donde adquirí bastante preparación para poder transmitir mis conocimientos a todas las personas que lo requieran. Es mi manera de retribuir este don que la vida me dio.

¿Por qué ser un maestro?

Todo empezó allá en Maturín cuando me encontré con un gran amigo y compañero que me dio la palmadita y despertó mi inquietud por dar clases. Debo confesar que mi técnica, al principio, era tradicional y eso me dio temor –pensé: yo no tengo la experiencia de conducir una clase-, pero luego me convencí, porque lo que más me gusta a mí es ayudar a las comunidades y sentirme útil. Empecé a trabajar en un complejo de damnificados -de eso ya hace 15 años-, he trabajado como maestro en el Ministerio de Turismo y en los Centros Penitenciarios, hecho que me gustó porque ese mundo, a pesar de ser bastante duro, es maravilloso lo que se puede aprender; y esas personas son muy agradecidas cuando uno les lleva experiencias y conocimientos. Es muy bueno trabajar con ellos, me tenían un apodo que era “paito” que significa en la región oriental, padre, ellos me trataban como a un padre.

Tengo entendido que usted es un inventor popular innato ¿eso es cierto?

Cuando me inicié dando clase en la Misión Negra Hipólita fue muy impactante para mí, pero hice muchos amigos. Por ese gran apoyo que ellos me demostraron y el interés que tenían por ser los mejores, les dediqué una de mis pasiones: la fabricación de un horno casero de esos que se hacen con chatarras, al que llamaron Frankestein. En ese momento les decía: ¡déjenme desarrollar mis locuras! Entonces buscamos tierra marrón para suplantar la fibra de vidrio y hacer una pared que era el aislante de calor, así quedó listo para usar.
Yo soy fabricante de equipos de panadería, mi pasión y mi sueño, un proyecto que yo tomo no para volverme millonario sino por amor. Llevo mucho tiempo investigando cómo hacerlo de mejor calidad y a menor costo. Yo le he puesto todo mi amor a esto, inclusive ya hago hornos desarmables; en el Inces Maturín realizamos un prototipo con los estudiantes y ahora lo usa la comunidad para el secado de la de la yuca, el horneado del pan y para secar el cacao.

¿También ha sido impulsor del uso de las harinas alternativas?

Así es, veo positivo el uso de las harinas alternativas y siento que ayudo a impulsar ese método por el cual hemos venido luchando desde hace años. He llevado este proyecto a todos los lugares a donde voy para fortalecer esta técnica, porque me encanta, porque es viable, porque es bueno y sano; el pan es más sabroso, más nutritivo, menos dañino y contiene menos gluten. Es agradable al paladar y a la vista, pues queda muy bonito: es una innovación. Trabajamos con arroz, yuca y auyama.

¿Algún consejo de cómo usar la harina alternativa?

Hay varias formas de hacerla: sancochada, rallada fresca, y secada; pero la más sabrosa y la que tiene más nutrientes es la sancochada, porque se utiliza el agua y todos sus elementos en el proceso.

¿Qué opina de trabajar en Wadäka?

La experiencia en el centro Wadäka es un reto y a mí me gustan los retos, porque este espacio que es nuevo, tiene mucho para aportar y tengo muchas ganas de entregar mis conocimientos. Yo me siento una pieza valiosa aquí en este Centro y estoy dispuesto a brindar todo lo que la vida me ha enseñado.

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